Từ chối cuộc đua chiết khấu, Nguyễn Tiến Phúc kiên định giữ vững chất lượng truyền thống, quyết tâm đưa thương hiệu Nước mắm Bông Sen tử tế đến với người tiêu dùng.
“Anh thử ra trước khách sạn hỏi những người lái xe điện xem họ có chở khách đến cơ sở sản xuất nước mắm của em không. Chắc chắn là không”, Nguyễn Tiến Phúc, Giám đốc Công ty TNHH Phương Cường Phúc, chủ thương hiệu
nước mắm Bông Sen, nói với tôi. Câu nói ấy theo tôi suốt buổi làm việc hôm đó.
Bước vào “đại bản doanh” của Công ty TNHH Phương Cường Phúc, tôi nhận ra trên nhiều sản phẩm đều có ba chữ “PCP”. Hỏi Tiến Phúc, tôi mới “vỡ” ra đó là tên viết tắt của ba “đồng sáng lập”: Phúc - Cường - Phương, những người cùng gây dựng doanh nghiệp từ năm 2017.
Nghề nào cũng có bí quyết riêng. Muốn giữ nghề, muốn tồn tại lâu dài trong cơ chế thị trường thì phải tạo được lợi thế cạnh tranh. Vì thế, các ông chủ, bà chủ luôn giữ kín bí quyết nghề nghiệp. Ngoại lệ hiếm hoi có lẽ chỉ là chuyện cha mẹ truyền nghề cho con cái, hoặc mẹ chồng truyền nghề cho con dâu. Với ba chàng trai thuở khởi nghiệp, họ đã lặn lội đến nhiều làng nghề từ Bắc vào Nam để khảo sát, học hỏi, chắt lọc kinh nghiệm, rồi xây dựng công thức riêng cho mình.
Công ty TNHH Phương Cường Phúc là doanh nghiệp quy mô vừa. Hiện nay, sản lượng mới đạt khoảng 5.000 lít nước mắm mỗi năm, trong khi năng lực sản xuất có thể đạt 10.000 lít.
Tiến Phúc chia sẻ: Yếu tố đầu tiên quyết định chất lượng nước mắm là nguyên liệu. Cá phải thật tươi để hạn chế vi sinh vật gây thối rữa. Muối biển được lựa chọn từ các vùng sản xuất truyền thống, sau đó ủ từ 3 đến 12 tháng nhằm loại bỏ tạp chất và tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men. “Các nơi em tìm hiểu thường ngâm cá với tỷ lệ 3:1 hoặc 4:1 (cá : muối). Riêng nước mắm Bông Sen, bọn em sử dụng tỷ lệ 6:1. Vì vậy, nước mắm có độ đạm cao và vị ngọt hậu”, Phúc cho biết.
Cá và muối được trộn đều rồi nén chặt bằng đá trong những chiếc chum sành đặt riêng tại làng gốm Bát Tràng (Hà Nội), nhằm hạn chế tiếp xúc với không khí, tránh oxy hóa. Ở nhiều cơ sở sản xuất hiện đại, enzym protease có thể được bổ sung để thúc đẩy quá trình phân giải protein.
Quá trình lên men tự nhiên là công đoạn quan trọng tạo nên vị umami đặc trưng của nước mắm. Trong điều kiện nhiệt độ từ 30 đến 44 độ C, enzym và vi sinh vật sẽ thủy phân protein trong cá thành các axit amin, đặc biệt là glutamate. Nếu nhiều cơ sở chỉ lên men từ 12 đến 16 tháng thì tại Công ty TNHH Phương Cường Phúc, thời gian này được kéo dài từ 18 đến 24 tháng. Nhờ vậy, nước mắm có màu cánh gián đẹp, trong hơn, ít mùi tanh và độ đạm cao hơn.
Riêng tại cơ sở của Tiến Phúc, các chum chượp còn được phơi ngoài nắng để hấp thu thêm hơi nắng tự nhiên, tạo nên hương vị riêng cho sản phẩm.
Phúc say sưa giới thiệu từng công đoạn sản xuất nước mắm. Anh cho biết, sau khi chượp chín, nước mắm được kéo rút liên hoàn từ chum chượp sang thùng trổ, sau đó lọc để loại bỏ cặn và tạp chất, tạo độ trong và ổn định hương vị. Nước mắm thành phẩm được tiệt trùng, chai được súc rửa sạch rồi đóng gói theo quy trình khép kín đạt tiêu chuẩn HACCP, bảo đảm an toàn thực phẩm và kéo dài thời gian sử dụng.
Ngay cả muối biển cũng được công ty lưu kho từ một đến hai năm để giảm độ chát trước khi đưa vào sản xuất theo quy trình đạt tiêu chuẩn HACCP. Nhờ đó, nước mắm Bông Sen giữ được hương vị truyền thống, độ đạm cao và màu sắc đẹp.
“Em nghĩ mình đi sau nhiều thương hiệu và làng nghề lớn nên sản phẩm làm ra phải thật đặc sắc. Cá trích chỉ cho từ 18-20% nước cốt, trong khi nhiều loại cá khác có thể đạt 30-40%, thậm chí 50%. Bù lại, nước cốt từ cá trích có chất lượng vượt trội. Mình mới bước vào thương trường thì phải tạo được sự khác biệt mới có cơ hội tồn tại, mới có tiếng nói", Phúc vừa nói vừa dẫn tôi ra khu vực đặt 100 chum chượp của công ty.
Dưới cái nắng mùa hè, hơi mặn từ những chum chượp bốc lên khiến không khí như đặc quánh. Trước mắt tôi là cả một dãy chum sành được thiết kế đồng bộ, loại chum mà Tiến Phúc đã cất công tìm đến làng gốm Bát Tràng để đặt làm.
Có thể nói đây là "hàng thửa" từ kích thước đến kiểu dáng. Mỗi chum có dung tích 200 lít. Đặc biệt, công ty yêu cầu cơ sở sản xuất không tráng men lòng chum bởi khi đưa vào lò nung, tỷ lệ hỏng sẽ cao hơn, giá thành cũng đắt hơn, nhưng bù lại quá trình lên men chượp tốt hơn và bảo đảm vệ sinh hơn. Trong khi đó, hầu hết các cơ sở sản xuất nước mắm mà công ty từng tìm hiểu đều sử dụng thùng gỗ hoặc bể xi măng.
Dù sản lượng chưa lớn nhưng ngay từ đầu, công ty đã xây dựng quy trình sản xuất bài bản. Nguyễn Tiến Phúc đặc biệt chú trọng đến thiết kế logo, bao bì, túi và hộp đựng sản phẩm, từ kích thước đến kiểu dáng công nghiệp. Những túi đựng nước mắm Bông Sen bày đều được chăm chút, đầu tư kỹ lưỡng.
Hiện nay, nước mắm Bông Sen có hai dòng sản phẩm chính được làm từ cá trích và cá cơm. Đây đều là những loại cá giàu protein, vitamin D, vitamin B12 và enzym nội sinh, là nguồn nguyên liệu tạo nên nước mắm có độ đạm cao. Cả hai sản phẩm đều đạt chứng nhận OCOP 3 sao. Theo Tiến Phúc, thời gian tới, Công ty sẽ phát triển thêm dòng nước mắm làm từ cá nục.
Khách hàng của nước mắm Bông Sen chủ yếu là khách quen, những người đã "nghiền" hương vị này. Ngoài ra còn được lựa chọn làm quà tặng tại một số hội nghị, hội thảo khi đơn vị tổ chức biết đến sản phẩm. Công ty cũng bán hàng qua các nền tảng mạng xã hội.
Nói đến chuyện kinh doanh, Tiến Phúc trầm ngâm: “Nếu chỉ bán khoảng 1.000 lít mỗi năm thì chưa có lãi, phải từ 2.000 lít trở lên mới có thể duy trì. Nhưng em làm nước mắm theo hướng cầu kỳ, bảo vệ môi trường, thân thiện với sức khỏe người tiêu dùng. Chỉ riêng một chum chượp cũng phải ngâm tối thiểu 20 tháng, vì thế muốn làm lớn hơn thì phải đầu tư rất nhiều thời gian, công sức và vốn liếng”.
Khó khăn lớn nhất hiện nay là mặt bằng. Từ văn phòng công ty đến khu đặt chum chượp trước mắt tôi chỉ rộng hơn 400 m². Đường từ mặt đường Hồ Xuân Hương vào xưởng cũng khá ngoằn ngoèo, bất tiện cho việc vận chuyển và đón khách. Muốn tính chuyện mở rộng sản xuất thì phải có khoảng 4.000 m² đất. Nhưng đây là khu du lịch, giá bất động sản rất cao, còn quỹ đất cho thuê ở Sầm Sơn thì hầu như không có. “Trước đây, chính quyền TP. Sầm Sơn và nay là chính quyền phường Sầm Sơn đều đã đến khảo sát, rất quan tâm nhưng vẫn chưa thể tháo gỡ khó khăn cho doanh nghiệp. Ngay cả việc thuê vài chục mét vuông mặt đường để mở cửa hàng giới thiệu và bán sản phẩm cho khách du lịch cũng không hề dễ. Làm nước mắm là nghề phải lấy năm này gối năm kia, năm được mùa bù cho năm thất bát. Không giống nhiều ngành nghề khác, muốn có sản phẩm thì phải chấp nhận đầu tư dài hơi và chờ đợi", Phúc nói tiếp.
Nguyễn Tiến Phúc sinh ra trong một gia đình không có truyền thống làm nước mắm. Bố anh quê Hưng Yên, vùng đất nổi tiếng với nhãn lồng; mẹ quê Phủ Lý, Hà Nam (nay thuộc tỉnh Ninh Bình). Hai người gặp nhau khi cùng công tác tại Đoàn Văn công Trường Sơn, thuộc Đoàn 559, sau này là Đoàn Văn công Tổng cục Hậu cần - Kỹ thuật (Bộ Quốc phòng).
Thuộc thế hệ 8X, Nguyễn Tiến Phúc tốt nghiệp Trường Đại học Kinh tế Quốc dân năm 2015, chuyên ngành Quản trị kinh doanh. Với tấm bằng ấy, anh có nhiều lựa chọn để lập nghiệp ở Hà Nội hoặc tìm một công việc ổn định trong cơ quan nhà nước. Nhưng Tiến Phúc lại chọn một con đường khác.
"Em luôn nghĩ phải làm điều gì đó để trả ơn mảnh đất và con người Thanh Hóa đã cưu mang, đùm bọc gia đình mình. Em nhận ra nguồn cá trích ở vùng biển Sầm Sơn rất dồi dào và luôn tươi ngon. Đây là loài cá hoàn toàn khai thác từ tự nhiên, đến nay vẫn chưa thể nuôi thương phẩm. May mắn đến với em là sau khi tốt nghiệp đại học và trở về Thanh Hóa đúng vào thời điểm thị trường bất động sản sôi động. Mạnh dạn đầu tư, rồi bán lô nhỏ để mua lô lớn, em tích lũy được chút vốn. Khi đã sở hữu ba mảnh đất, em quyết định bán tất cả để dồn toàn bộ tiền bạc và tâm huyết vào Nước mắm Bông Sen”, Phúc kể.
Anh cho biết, mình không phải người bản địa nên cũng gặp nhiều thiệt thòi hơn. Muốn tồn tại thì phải thay đổi tư duy, nhưng điều quan trọng nhất vẫn là giữ chất lượng và tạo sự khác biệt. “Em không pha chế thêm bất cứ thứ gì. Gần như nước mắm Bông Sen là nước mắm nhĩ nguyên chất, em không chạy theo số lượng”.
Tiến Phúc cũng chia sẻ, không ít cơ sở sản xuất nước mắm muốn đưa được hàng đến tay khách du lịch phải chấp nhận mức chiết khấu rất cao cho các khâu trung gian, có nơi lên tới 50% doanh thu. Nếu làm ăn nghiêm túc thì rất khó tồn tại với mức chiết khấu như vậy, cuối cùng người chịu thiệt vẫn là người tiêu dùng.
Những người lái xe điện ở Sầm Sơn không đưa khách đến cơ sở của Công ty TNHH Phương Cường Phúc; cũng không nhận chở khách đến mua nước mắm Bông Sen, bởi doanh nghiệp không chi trả chiết khấu.
Trước khi gặp Tiến Phúc, tôi cũng đã tìm hiểu độc lập. Thực tế còn khắc nghiệt hơn những gì anh kể. Có những nơi, tỷ lệ chiết khấu lên tới 60:40, nghĩa là người bán hưởng 60%, còn người trực tiếp sản xuất chỉ nhận 40%.
Tiến Phúc hiểu rằng, nếu chấp nhận bước vào cuộc đua chiết khấu, sản phẩm của mình có thể bán nhanh hơn, nhiều hơn. Nhưng anh không chọn cách ấy.
Rời cơ sở sản xuất nước mắm Bông Sen, câu nói đầu tiên của Tiến Phúc vẫn quanh quẩn trong tôi: "Anh thử ra trước khách sạn hỏi những người lái xe điện xem họ có chở khách đến cơ sở sản xuất nước mắm của em không. Chắc chắn là không".
Đó không chỉ là câu chuyện của một doanh nghiệp trẻ đang chật vật tìm chỗ đứng trên thị trường. Đó còn là nỗi trăn trở của những người muốn làm ra một sản phẩm tử tế nhưng vẫn phải vật lộn để đến được với người tiêu dùng. Trăn trở ấy khiến lòng tôi cũng ngổn ngang theo vị biển.
Nguồn: Ngô Đức Hành Báo Nông nghiệp và Môi trường
